Raccomandazioni per la Somministrazione di Diete Vegetali e Integrali nella Ristorazione Scolastica e Ospedaliera

Dr. Roberto Gava: Specialista in Cardiologia, Farmacologia Clinica, Tossicologia Medica – Padova

Dr. Mario Berveglieri: Specialista in Pediatria, Scienza dell’Alimentazione, Igiene e Medicina Preventiva, Idrologia Medica – marioberveglieri@yahoo.it – Ferrara

Dr.ssa Maria Luisa Ferrari: Specialista in Pediatria – http://pediatri.uppa.it/marialuisa-ferrari – marialuisaferrari@yahoo.it – Ferrara

Dott.ssa Tiziana Toso: Laurea in Scienze Biologiche, Specialista in Scienza dell’Alimentazione, Master in Oncologia Integrata – dr.tizianatoso@gmail.com – Padova

e numerose Società Scientifiche e Associazioni sotto elencate

Ai Genitori con figli in età pediatrica

Al Ministro della Salute
All’Istituto Superiore di Sanità
All’Assessorato alla Sanità delle Regioni italiane
Ai Direttori Generali delle ASL
Ai Dirigenti delle Scuole Materne e Asili nido
Ai Dirigenti delle Scuole Primarie
Ai Dirigenti delle Mense Scolastiche
Alle Società Scientifiche dell’ambito Medico e Pedagogico
Alle Associazioni pubbliche e private con interesse pediatrico
Alle Associazioni pubbliche e private con interesse nutrizionale
Alle Riviste scientifiche e divulgative
Agli Organi di Comunicazione di Massa

Oggetto: Raccomandazione per la somministrazione di diete vegetali e integrali nella ristorazione scolastica e ospedaliera come educazione a una corretta alimentazione pediatrica e a una prevenzione primaria delle più comuni patologie croniche

In merito alla ristorazione nelle Scuole e nelle mense dei Reparti pediatrici del nostro Paese, desideriamo fare il punto su un argomento di fondamentale importanza per la salute presente e futura di tutti i bambini proponendo un sostanziale cambiamento culturale delle abitudini alimentari quotidiane.

1 – Obiettivi della presente Raccomandazione

L’obiettivo è quello di favorire la diffusione di una corretta informazione alimentare e promuovere la cultura della Prevenzione Primaria nell’età pediatrica, favorendo l’utilizzo di un controllo attivo dei comportamenti alimentari. Pertanto:

dato che la Prevenzione Primaria basata su corretti stili di vita è l’azione più semplice e più efficace per mantenere la salute e potenziare i fisiologici meccanismi di difesa dell’organismo e allo stesso tempo garantisce la sostenibilità del Sistema Sanitario gravato da livelli di investimento e costi di esercizio esponenzialmente crescenti;

dato che non si imposta una Prevenzione Primaria basata su corretti stili di vita senza un’adeguata conoscenza della materia e dato che le conoscenze sono in continua evoluzione, crediamo sia necessario promuovere una diffusione e un approfondimento delle attuali conoscenze scientifiche almeno tra la Classe medica, tra i Dirigenti ospedalieri e scolastici, tra tutti gli Operatori agenti nel campo sanitario ed educativo e infine, se fosse possibile, anche tra tutti i neogenitori o le future coppie genitoriali; infatti, è in famiglia che il bambino “impara” a mangiare e a comportarsi, ma anche la Scuola e l’ambiente sanitario di Base (Pediatri e Medici di Famiglia) od ospedalierio (Medici e Operatori sanitari Ospedalieri) possono e devono svolgere un ruolo realmente attivo nella promozione di stili alimentari sani, razionali, equilibrati e personalizzati in base all’ambiente di vita e alle caratteristiche biopatografiche dell’individuo (“Educazione Sanitaria Attiva”);

sapendo che un bambino esprime il massimo delle sue potenzialità biologiche e psicologiche solo se viene alimentato in modo equilibrato e corretto e, al tempo stesso, ha la possibilità di vivere una vita sufficientemente sana e ricca di affetti e attenzioni;

al fine di fornire un’indicazione nutrizionale sana, forte e inequivocabile, completamente in linea con le conoscenze scientifiche più autorevoli e più recenti su questo argomento;[1], [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9], [10]

per contribuire a realizzare, grazie anche all’impatto sulle famiglie, una forte azione di Prevenzione Primaria, agendo sulle cause principali delle patologie croniche occidentali e al contempo per incoraggiare l’adozione della vera Dieta Mediterranea[11], che è caratterizzata da un’ampia varietà di cibi di provenienza vegetale (cereali non raffinati, legumi, verdure, frutta fresca e secca, semi oleaginosi e olio extravergine di oliva), dal consumo di cereali integrali e/o legumi ad ogni pasto, da contenuti irrisori o nulli di prodotti di origine animale, in particolare di carne, specie rossa o processata (cioè sottoposta a trattamenti di conservazione mediante l’uso anche combinato di nitrati, nitriti, sale, affumicatura o aggiunta di conservanti chimici);

per consentire anche ai bambini onnivori che desiderano seguire una dieta salutare (cioè a basso tenore di cibi animali) la possibilità di continuare a mangiare carne a domicilio senza che a questi quantitativi si sommino ulteriori prodotti animali somministarti fuori casa, realizzando così apporti totali di cibi animali non coerenti con le posizioni scientifiche più autorevoli e aggiornate;[12], [13], [14], [15]

per aiutare l’organismo dei bambini ricoverati in ospedale a essere meno squilibrato dal punto di vista nutrizionale e quindi più pronto a reagire positivamente ai trattamenti ospedalieri o terapeutici in generale e per essere più capace di gestire lo stress psicologico del ricovero e della malattia;

per permettere all’organismo di essere più funzionale nei suoi meccanismi di disintossicazione e di difesa biologica, dato che oggi viviamo in un ambiente fortemente inquinato che non risparmia alcun settore (aria, acqua, alimenti, luce, suoni, onde elettromagnetiche, psiche, ecc.) e i cui inquinanti tossicologici agiscono a tutte le età e a tutti i livelli, iniziando la loro azione squilibrante non solo durante la gravidanza, ma addirittura fin da prima del concepimento …

2 – Patogenicità dell’ambiente in cui viviamo

Considerando la gravità del livello di inquinamento dell’ambiente in cui viviamo, un inquinamento che ha intossicato irreparabilmente l’aria che respiriamo, l’acqua che beviamo e il cibo che ingeriamo e che sta inevitabilmente intossicando anche il nostro organismo causando alterazioni biologiche con conseguenze patologiche;

considerando l’appello lanciato nel 2006 dalla Harvard School of Public Health americana intitolato “Una pandemia silenziosa: sostanze chimiche industriali stanno danneggiando lo sviluppo del cervello dei bambini in tutto il mondo”,[16] sostanze chimiche presenti specialmente nel cibo animale (bioaccumulo); tutti dati confermati dal Lancet[17] che riporta un elenco di 202 sostanze chimiche che sarebbero note per danneggiare il cervello in via di sviluppo (pesticidi, solventi, metalli pesanti, diossine, ecc.) e che, secondo gli Autori, “in un bambino su sei causerebbero danni documentabili al sistema nervoso e problemi funzionali e comportamentali che vanno dal deficit intellettivo, alla sindrome da iperattività, all’autismo”, anche se oggi sappiamo che sono più di mille le sostanze che hanno dimostrato una neurotossicità animale;

considerando che nell’ottobre 2013 la IARC (International Agency for Research on Cancer) di Lione ha dichiarato che: “L’inquinamento dell’aria è una causa di tumore ai polmoni ed è stato collegato anche al tumore della vescica … i fumi dei motori diesel, i solventi, i metalli e le polveri che inquinano l’aria che respiriamo sono tutti cancerogeni”;[18]

considerando che nel 2010 sono stati rinvenuti residui di pesticidi nel 55,1% delle acque superficiali italiane e nel 28,2% di quelle sotterranee;[19]

considerando che, oltre a quello che respiriamo e beviamo, introduciamo sostanze tossiche con l’alimentazione (specie diserbanti, fungicidi, insetticidi, fitoregolatori, nitrosamine, sostanze antigermoglio, ecc.) e, secondo un documento del 2011 di Legambiente (Pesticidi nel Piatto),[20] i residui di pesticidi rilevati negli alimenti sono in continuo aumento;[21], [22]

considerando che l’inquinamento atmosferico acidifica l’ambiente e uccide molti batteri presenti nel terreno con conseguente ridotta assimilazione di sostanze nutritive da parte delle piante con impoverimento delle stesse e contemporaneo impoverimento nutrizionale degli animali che si cibano dei vegetali e dell’uomo che si ciba di vegetali e animali;[23], [24], [25]

ritenendo i bambini e globalmente tutta l’età pediatrica la più debole, sia per la fisiologica immaturità dell’organismo in crescit, sia perché oggi tutti i bambini ricevono fin dal concepimento un’informazione biologica e un nutrimento materni già inquinati, alterati e sbilanciati;[26], [27], [28], [29], [30], [31]

considerando inoltre che l’alimentazione sana o alterata è ritenuta da tutti il fattore più importante rispettivamente per dare o togliere la salute;

ricordando che, rispetto alcuni decenni fa, i cibi disponibili sono molto più ricchi di sostanze tossiche e più poveri di sostanze nutritive essenziali o biologicamente molto importanti (come vitamine, minerali, specie i minerali in tracce, aminoacidi essenziali, acidi grassi polinsaturi, prebiotici, probiotici, fattori di crescita, ecc.)[32], [33] e ciò aggrava ulteriormente il già presente sbilanciamento tra i componenti nutrizionali che ritroviamo nei cibi attuali;

ricordando che una povertà e uno sbilanciamento nutrizionali a loro volta aggravano lo stress biologico ormai universalmente presente, sia a livello fisico che psichico, in tutte le persone indipendentemente da età, sesso, estrazione sociale e culturale;[34], [35], [36]

prendendo atto che lo stress globale (indotto da un insieme eterogeneo e individuale di fattori ambientali, personali, familiari, sociali, nutrizionali, tossicologici, elettromagnetici, ecc.) è oggi il fattore maggiormente squilibrante l’organismo per la capacità che gli stressor hanno di vincere gli equilibri compensatori della persona e di slatentizzare le patologie a cui quest’ultima è più predisposta …

3 – Cattive abitudini alimentari della popolazione italiana, specie di quella pediatrica

Ricordando che i comportamenti degli adulti in generale, e dei genitori in particolare, sono determinanti sia per la crescita che per lo sviluppo del bambino e del giovane, dato che questi ultimi vivono di imitazione;

considerato che i bambini sono i soggetti più deboli e anche quelli più a rischio di ricevere messaggi alimentari distorti e/o patogeni da parte dei mass media e della pubblicità alimentare;

ben sapendo che nei Paesi occidentali un numero molto grande di decessi in età adulta è legato paradossalmente all’eccesso alimentare e alle cattive abitudini alimentari e che queste abitudini, se imparate in età pediatrica, difficilmente si abbandonano lungo tutta l’esistenza;[37], [38]

preso atto delle abitudini alimentari prevalenti degli Italiani che, in difformità dalle numerose e frequenti raccomandazioni emanate dalla Comunità Scientifica, sia a casa che fuori casa consumano molto spesso cibi di origine animale[39] e cibi conservati o comunque poco sani;

osservando che, in contrasto con le evidenze scientifiche disponibili, una gran parte dei menù scolastici od ospedalieri propone giornalmente o comunque molto frequentemente cibi di origine animale e/o processati che finiscono inevitabilmente per sommarsi a quelli consumati a domicilio o individualmente, favorendo un’eccessiva presenza nella dieta giornaliera di proteine e grassi animali a sfavore di quelli di origine vegetale e per di più in forma conservata piuttosto che fresca;

sapendo, secondo un’indagine governativa italiana,[40] che c’è una grande diffusione tra i bambini di abitudini alimentari che non favoriscono una crescita armonica e che predispongono all’aumento di peso, e sapendo in particolare che:

– l’8% dei bambini non fa colazione;

– il 31% la fa in maniera non adeguata;

– il 52% fa una merenda di metà mattina troppo abbondante (ben oltre 100 calorie);

– il 25% dei genitori dichiara che i propri figli non consumano quotidianamente né frutta né verdura;

sapendo inoltre dalla medesina indagine che:

– solo il 10% dei bambini fa attività fisica in modo adeguato per la sua età;

– il 42% dei bambini possiede un televisore nella sua camera;

– la percezione del problema da parte dei genitori è inversamente proporzionale alla frequenza statistica del peso in eccesso: 4 mamme su 10 dei bambini in sovrappeso non ritengono che il proprio figlio abbia un peso eccessivo rispetto l’altezza …

4 – L’obesità pediatrica è in netta crescita ed è la prima causa delle patologie croniche future

Conoscendo i risultati di studi europei che documentano il forte aumento dell’obesità negli ultimi anni nei nostri Paesi industrializzati;[41], [42]

constatando che attualmente in Italia, secondo la suddetta nostra indagine governativa,[43] ogni 100 bambini della terza classe elementare, quasi 21 sono in sovrappeso (20,9%) e circa 10 sono obesi (9,8%) e quindi risulta che complessivamente si stimano presenti oltre 1.100.000 bambini di 6-11 anni con problemi di obesità (BMI al di sopra del 95° percentile) e di sovrappeso (più di un bambino su tre), è fondamentale partire dall’infanzia e porre attenzione all’adozione di comportamenti alimentari corretti, in termini di preferenze alimentari, composizione della dieta, distribuzione degli apporti quotidiani, modalità di consumo degli alimenti e stili di vita fisica attiva;[44], [45]

osservando che già nell’età pediatrica è molto diffuso il sovrappeso corporeo, una condizione che costituisce un importante fattore di rischio (nei riguardi dell’età adulta) per tutte le patologie croniche che affliggono i nostri Paesi occidentali;[46], [47], [48]

considerando che le più frequenti conseguenze precoci dell’obesità infantile sono sia di carattere metabolico (insulinoresistenza, dislipidemia, intolleranza al glucosio, ipertensione arteriosa), sia osteoarticolare (valgismo degli arti inferiori, dolori articolari, mobilità ridotta, piedi piatti), sia cutaneo (dermatiti), sia epatico (fegato steatosico), sia respiratorio (desaturazioni e apnee notturne), sia psicologico (disturbi dell’immagine corporea, disturbi del comportamento alimentare, depressione, ansia, ridotta autostima e più suscettibilità a comportamenti negativi per la salute, quali il consumo di alcol e il fumo di sigaretta);[49], [50], [51], [52]

ricordando che la più comune tra le conseguenze tardive dell’obesità infantile è data dalla persistenza dell’obesità in età adulta: circa il 50-70% degli adolescenti obesi rimane in questa condizione anche da adulto[53], [54], con tutte le conseguenze patologiche di tipo cardiovascolare e metabolico che ciò comporta (circa la metà dei bambini e degli adolescenti con peso eccessivo sarà colpito da “sindrome metabolica” da adulto);[55], [56]

ricordando anche che apporti eccessivi di energia (rispetto al fabbisogno) promuovono la deposizione di grasso in eccesso e l’accelerazione della crescita anche staturale oltre che ponderale, e ricordando che una velocità di crescita eccessiva nelle immediate fasi postnatali è considerata un fattore di rischio per la comparsa di obesità nelle età successive e che per questo motivo, anche in base all’aumentare dell’incidenza dell’obesità fra i bambini e gli adolescenti, l’Organizzazione Mondiale della Sanità da molti anni suggerisce di limitare l’eccessiva assunzione di grassi e zuccheri sin dalle prime fasi di vita;[57]

dato che l’obesità è il risultato di un bilancio energetico positivo protratto nel tempo causato da una ingestione cronica di calorie in eccesso rispetto al consumo,[58] ma anche da un eccesso quantitativo del cibo (iperalimentazione),[59], [60] da una errata suddivisione dei componenti nutrizionali della dieta (eccesso di grassi e di zuccheri semplici e carenza di fibra e di vegetali) e da una riduzione dell’attività fisica;[61]

ricordando che l’European Association for the Study of Diabetes (EASD) riconosce la prevenzione e il trattamento dell’obesità come “il più importante problema di salute pubblica in tutto il mondo” e un’importante indagine statistica nazionale americana (Medical Expenditure Panel Survey: MEPS) denuncia che l’obesità e il sovrappeso generano anche un significativo effetto negativo sui costi della Sanità Pubblica;[62]

ricordando che i comportamenti alimentari indirizzati verso un’alimentazione monotona e restrittiva e il consumo ripetuto e frequente di pranzi e/o cene fuori casa (specie fast food) aumentano in modo significativo il rischio di sovrappeso e obesità negli adolescenti[63]

5 – Patogenicità delle diete a base di alimenti conservati e di origine animale

Considerati i dati epidemiologici sulle patologie croniche (specialmente obesità, diabete mellito, ipertensione arteriosa, malattie cardiovascolari, ictus cerebrale, tumori, patologie autoimmunitarie, artrosi e demenza) che con la loro continua, drammatica e apparentemente inarrestabile ascesa sono diventate la causa principale di morbilità e mortalità nei Paesi industrializzati,[64], [65], [66], [67] con elevatissimi costi individuali (fisici e psicologici), familiari, sociali ed economici;[68], [69], [70], [71]

notando che, paradossalmente, le stesse patologie croniche sono classificate fra i problemi di salute più efficacemente prevenibili;[72], [73], [74]

rilevando che la causa determinante delle patologie croniche è identificata nella dieta non salutare del mondo occidentale caratterizzata prevalentemente da abitudini alimentari errate e quindi patogene, fra cui spiccano l’eccessiva assunzione di cibi di provenienza animale, l’uso dei cereali in forma raffinata, l’utilizzo di zuccheri semplici e l’ingestione alimentare di sostanze tossiche come conseguenza della preparazione e conservazione industriale del cibo;[75], [76], [77], [78], [79], [80], [81], [82]

ricordando che vari Autori hanno dimostrato ancora negli anni ‘90 che le proteine, soprattutto quelle di origine animale, promuovono l’aumento ponderale fino all’obesità e, di conseguenza, aumentano la mortalità per cancro a mammella, utero e colon nell’età adulta;[83], [84], [85]

preso atto che, secondo le “migliori evidenze scientifiche disponibili”,[86], [87], [88] il consumo delle carni rosse e soprattutto delle carni conservate (fra cui sono compresi “prosciutto, salumi, carni macinate, hamburger”)[89] è proporzionalmente correlato all’aumento della mortalità per cancro e per patologie cardiovascolari e metaboliche,[90], [91], [92], [93] per cui lo STRIP Study (Special Turku Coronary Risk Factor Intervention Project) raccomanda di estendere anche ai bambini le stesse raccomandazioni nutrizionali formulate per gli adulti[94]

sapendo che i residui dei pesticidi e i POP’s[95] in generale (diossine, bifenili policlorinati [PCB], ecc.) si accumulano nei tessuti grassi e vengono assunti attraverso carne, latte e derivati e svolgono una tossicità e patogenicità che sono ampiamente dimostrate;[96], [97], [98], [99], [100], [101]

ricordando infine che la carne deve provenire da allevamenti biologici (garantiscono un minor bioaccumulo di residui chimici tossici), ovvero che gli animali siano nutriti con alimenti non OGM, specie in considerazione del fatto che, anche se in Italia gli OGM sono vietati, ben l’87% dei mangimi è OGM e, ad es. dal momento che si tratta molto spesso di soia o mais resi resistenti al glifosate (e che quindi questo erbicida viene utilizzato in quantità massicce sulle colture), è dimostrato che questa sostanza (da poco dichiarata “probabilmente cancerogena” dalla IARC, gruppo2A) si accumula in carni e latte animali e derivati di cui poi noi ci nutriamo[102], [103]

6 – Patogenicità delle diete ricche di alimenti a base di zuccheri semplici e povere di fibre

Considerando che l’OMS ritiene che una dieta in età pre-scolare e scolare eccessivamente ricca di zuccheri aggiunti e bevande zuccherate non sia corretta, perché predispone anch’essa a patologie metaboliche (obesità, diabete, ecc.)[104] e cardiovascolari croniche e può ridurre l’apporto energetico derivante da altre importanti fonti e con esso può ridurre anche l’assunzione di minerali, vitamine e altri micronutrienti necessari all’organismo in crescita;[105]

considerando pure un rapporto del U.K. Department of Health che raccomanda di limitare l’eccesso di zuccheri semplici sostituendo nella dieta abituale gli zuccheri in eccesso con cibi ricchi di amidi, fibre e micronutrienti (derivati per esempio da frutta e verdura, ottenute preferibilmente da coltivazioni biologiche);[106]

sapendo che le fibre alimentari hanno numerosi effetti positivi sulla salute del bambino fin dai 2-3 anni di vita per il loro effetto benefico sulla velocità di transito intestinale (regolarizzano l’alvo), sulle caratteristiche di assorbimento intestinale (rallentano la velocità di assorbimento dei nutrienti, in particolare del colesterolo e degli zuccheri) e sul rischio di sviluppare il sovrappeso (contribuiscono a dare una minore densità energetica alla dieta, a ridurre la risposta glicemica post-prandiale, ad aumentare il senso di sazietà e a limitare l’ingestione complessiva di cibo, con benefici effetti anche sui processi digestivi);

ricordando che tra le fonti di carboidrati benefici, al primo posto abbiamo la verdura e la frutta che vanno quindi altamente consigliate all’interno della dieta in età pre-scolare e scolare: sono alimenti ricchi di fibre ma contengono anche un’elevata quantità di micronutrienti, importanti soprattutto nelle fasi di rapida crescita; inoltre, tra gli alimenti ricchi di fibre, rispetto ai cereali integrali e ai legumi, la frutta non contiene elementi (i fitati) che possano ridurre l’assorbimento dello zinco e del ferro assunti con il cibo[107]

7 – Raccomandazioni nutrizionali pediatriche dei Comitati Scientifici Internazionali

Preso atto che, sulla base dell’evidenza scientifica, Istituti ed Enti fra i più autorevoli al mondo in campo nutrizionale,[108], [109], [110], [111], [112], [113], [114] fra cui anche l’American Academy of Pediatrics,[115], [116] con differenti espressioni raccomandano unanimemente di:

– “basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su un’ampia varietà di cibi di provenienza vegetale (cereali non raffinati, legumi, verdura e frutta);

– consumare cereali integrali e legumi ad ogni pasto;

– scegliere i legumi come fonte privilegiata di proteine;

– limitare il consumo di carni ed evitare quello di carni conservate;

– limitare i cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande e cibi zuccherati …”;

riproponendo nei fatti di tornare alle abitudini alimentari proprie della vera Dieta Mediterranea, celebrata per la salubrità e caratterizzata da apporti di carne del tutto irrisori;[117], [118]

in coerenza con i suggerimenti nutrizionali emanati anche dal nostro Ministero della Salute[119], [120], [121] che consiglia di:

– “mangiare molti cereali integrali, legumi, verdura e frutta …

– limitare gli alimenti ad alto contenuto calorico (cibi ricchi di zuccheri e/o grassi) …

– evitare le bevande zuccherate …

– evitare le carni lavorate e limitare la carne rossa …”[122], [123]

8 – Salubrità ed efficacia della Prevenzione Primaria svolta da una corretta alimentazione a base vegetale

Rimarcando che si susseguono le dimostrazioni scientifiche sull’efficacia delle diete a basso o assente tenore di carne e prodotti animali non solo nel mantenimento della salute, ma anche nel prevenire (e persino nell’invertire) la progressione delle principali malattie degenerative, quali le malattie cardiovascolari[124], [125], [126] e il diabete mellito,[127], [128], e quindi nell’esercitare un’efficace Prevenzione Primaria e Secondaria verso alcune tipologie di tumori;[129], [130], [131], [132], [133], [134], [135], [136]

considerando la posizione dell’Academy of Nutrition and Dietetics (AND)[137], [138], [139], [140] sulle diete a base vegetale, secondo la quale “È posizione dell’Accademia di Nutrizione e Dietetica che le diete a base vegetale possono apportare benefici per la salute nella prevenzione e nella terapia di alcune malattie, compresa l’aterosclerosi, il diabete mellito tipo 2, l’ipertensione arteriosa e l’obesità. Diete a base vegetale ben pianificate … sono appropriate per individui in tutti gli stadi del ciclo vitale, inclusa gravidanza, allattamento, prima e seconda infanzia, adolescenza e per gli atleti… Le diete a base vegetale sono principalmente basate su cibi di provenienza vegetale, compresi cereali (integrali), legumi, frutta secca e semi oleaginosi, verdura e frutta fresca… Ci sono enormi vantaggi nella prevenzione delle patologie croniche se si aderisce ad una dieta a base vegetale …”;

considerando la posizione dell’American Academy of Pediatrics[141] secondo cui “Molti individui e gruppi di popolazione hanno praticato a lungo termine il vegetarismo e hanno mostrato ottima salute… Diete a base vegetale integrate con latte o con latte e uova tendono ad essere nutrizionalmente simili a diete contenenti carne… Il National Academy of Sciences Food and Nutrition Board ha sottolineato che anche i vegetariani puri (vegani) possono essere ben nutriti se selezionano la loro dieta con attenzione, per fornire sufficienti calorie, un buon equilibrio di aminoacidi essenziali e adeguate fonti di calcio, ferro, vitamina A, vitamina D, vitamina B1, vitamina B2 e vitamina B12 … Sono inoltre documentati alcuni benefici nutrizionali seguendo una dieta a base vegetale ben equilibrata, come la rarità dell’obesità e una tendenza verso più bassi livelli di colesterolo…”;

esaminate anche le recenti considerazioni dell’American Academy of Pediatrics secondo cui “Le diete a base vegetale soddisfano le necessità nutrizionali di bambini e adolescenti se sono ben pianificate e monitorate … gli studi sui vegetariani indicano che le diete a base vegetale danno benefici per la salute … Poiché le diete a base vegetale possono ridurre il rischio di sovrappeso e obesità, esse dovrebbero essere valutate come una possibile misura preventiva contro l’obesità (ndr: il che significa un chiaro intervento di prevenzione primaria!) … La bassa densità energetica dei cibi vegetali, insieme all’aumentata assunzione di carboidrati complessi, fibre e acqua, possono aumentare la sazietà e il vantaggio metabolico…”;[142]

vista la posizione dell’American Heart Association, secondo cui “Le diete a base vegetale sono salutari … i vegetariani sembrano avere un minor rischio di obesità, malattia coronarica (che provoca l’infarto), ipertensione arteriosa, diabete mellito e alcune forme di cancro. Le diete a base vegetale possono essere salutari e nutrizionalmente corrette se sono accuratamente pianificate per includere nutrienti essenziali”;[143]

considerati i risultati emersi da alcuni recenti studi internazionali multicentrici che hanno evidenziato che maggiore è il contenuto alimentare quotidiano di carne (specie se rossa e/o processata) maggiore è la mortalità cardiovascolare e tumorale, mentre maggiore è il contenuto di verdura fresca maggiore è la riduzione della mortalità cardiovascolare e tumorale[144], [145], [146]

9 – Salubrità delle diete a base vegetale anche in età pediatrica

Consultate le fonti scientifiche che definiscono le caratteristiche di una dieta vegetale e integrale pediatrica ben pianificata;[147], [148], [149], [150], [151], [152], [153], [154], [155], [156], [157], [158], [159], [160]

preso atto che anche i bambini vegetariani e vegani che seguono diete ben pianificate hanno parametri auxologici del tutto sovrapponibili a quella dei coetanei onnivori[161], [162], [163], [164], [165], [166], [167], [168], [169], [170], [171], [172], [173] e che i confronti relativi ai controlli ematochimici appaiono altrettanto favorevoli;[174], [175], [176], [177], [178]

in accordo con le indicazioni di autorevoli Associazioni scientifiche e Ricercatori che raccomandano l’adozione di un’alimentazione a base vegetale in ambiente scolastico per tutti i bambini osservando che “offrire cibi vegetali ogni giorno fa bene a tutti i bambini e non soltanto a quelli che scelgono una dieta a base vegetale”;[179], [180], [181]

considerando che la seconda infanzia e l’adolescenza sono due periodi in cui si può manifestare un’anemia per carente assorbimento di ferro e che l’anemia è una delle più frequenti patologie che si associano a carenze e a squilibri nutrizionali,[182] ma conoscendo le evidenze scientifiche secondo cui le diete a base vegetale e ben equilibrate permettono un ottimo assorbimento gastrointestinale del ferro alimentare;[183], [184]

considerato che laddove è stata realizzata una refezione scolastica esclusivamente a base vegetale per tutti gli studenti è stato rilevato che “l’attenzione, il punteggio ai test e l’energia globale sono tutti migliorati…” e che “dopo un semestre, il numero degli studenti della scuola classificati come sovrappeso e obesi è già diminuito del 2% … ”;[185]

ritenendo che le diete a base vegetale ben pianificate siano certamente sicure e vantaggiose per la salute e che la loro accettazione a livello scolastico non sia solo opportuna, ma anzi debba essere raccomandata[186], [187]

10 – Considerazioni per la refezione scolastica preferenzialmente a base vegetale

Sapendo che l’ambiente domestico e quello scolastico svolgono un ruolo essenziale nella definizione del rapporto dell’adolescente con il cibo e con il suo consumo dei vari alimenti;[188]

considerato che le mense scolastiche forniscono troppi cibi raffinati e di origine animale (che, come è scientificamente dimostrato, svolgono effetti negativi sul metabolismo dell’organismo pediatrico) e forniscono troppo pochi cibi vegetali (verdure, legumi e cereali integrali);

considerato che già a domicilio e fuori casa i bambini hanno già molte occasioni (per motivi di tempo, di praticità, di palatabilità, di accettazione acritica della propaganda pubblicitaria e di ignoranza culinaria e dietetica di chi li nutre) di assumere cibi a base animale o poco salutari;[189]

sapendo che una refezione scolastica a base vegetale ben equilibrata apporta tutti i nutrienti essenziali per la crescita e per lo svolgimento delle normali funzioni biologiche dell’organismo, è la più povera di residui chimici tossici e aiuta a prevenire le malattie e a preservare e rafforzare lo stato di salute del bambino;

essendo anche già dimostrato che una refezione scolastica esclusivamente vegetariana migliora il rendimento scolastico e intellettuale del bambino e aiuta a controllare sia il sovrappeso che l’ipereccitabilità che oggi sono in netto aumento nella popolazione scolastica;[190]

sapendo inoltre che una corretta refezione scolastica faciliterebbe l’educazione dei bambini a cibi e gusti salutari svolgendo un’importante azione di Prevenzione Primaria delle patologie croniche che affliggono i nostri Paesi industrializzati …

11 – Considerazioni per la refezione ospedaliera preferenzialmente a base vegetale

Essendo dimostrata ampiamente l’efficacia delle diete a basso o assente tenore di carne e altri prodotti animali nel mantenimento della salute, nel prevenire e nell’invertire la progressione delle principali patologie cronico-degenerative le cui complicazioni costituiscono la causa più frequente di ricovero;[191], [192], [193], [194], [195], [196], [197], [198], [199]

dato che le diete a base vegetale (meglio ancora se provenienti da agricoltura biologica, ma non è un requisito primario) e nutrizionalmente corrette sono ricche di nutrienti essenziali e sono considerate utili nel potenziare l’effetto curativo delle terapie farmacologiche e riabilitative esercitando un effetto sinergico finale;[200]

data l’universalmente riconosciuta importanza di alcuni micronutrienti nel mantenere la salute e nello stimolare i processi fisiologici di protezione, di disintossicazione e di guarigione dell’organismo;

in considerazione che la refezione ospedaliera ricopre un importante ruolo nel valorizzare, instillare e incoraggiare stili di vita salutari che poi il bambino e i suoi genitori sono stimolati a continuare in ambito domiciliare e nella loro vita privata …

12 – Obblighi e doveri dei singoli e dei responsabili

Considerato il potenziale salutistico delle diete ben pianificate a base esclusivamente vegetale e integrale;

considerato il diritto che i bambini hanno di ricevere un’alimentazione sana e un’educazione alimentare che possa essere utile anche per tutta la loro vita;

considerato il diritto che i bambini hanno di essere educati a gusti salutari come gli adulti, insieme agli adulti e con una necessità ancora più urgente di questi ultimi;

considerati gli obblighi morali, giuridici e sociali che i genitori hanno di mantenere, rafforzare e difendere la salute dei loro figli;

considerato il fondamentale e determinante ruolo educativo degli insegnanti, degli operatori scolastici, dei medici e degli operatori sanitari sulle abitudini multifunzionali future dei bambini e la responsabilità che le medesime figure professionali hanno nell’affiancare la patria potestà dei genitori;

considerato l’obbligo costituzionale che lo Stato e i suoi Organismi amministrativi hanno verso la popolazione e in particolare verso i soggetti più deboli e con una lunga aspettativa di vita come i bambini …

PROPONIAMO

di adottare i seguenti riferimenti generali per le diete scolastiche e ospedaliere, pubbliche o private, già ampiamente enunciati dalla letteratura scientifica.

La refezione domiciliare, scolastica e ospedaliera dovrebbe:

– essere basata su una buona colazione del mattino a base di bevande vegetali (per esempio ottenute da cereali integrali [latte vegetale] o frutta a guscio/semi oleaginosi, ma in ogni caso prive di zuccheri aggiunti) con cereali non zuccherati e frutta (anche frullata);

– dovrebbe considerare uno spuntino di metà mattina e la merenda del pomeriggio (ognuna pari al 5-10% circa dell’apporto calorico giornaliero) preferibilmente a base di frutta fresca, frutta a guscio e semi oleaginosi; sono da abolire panini o focacce con insaccati e/o formaggi ricchi di grassi che, oltre all’errore nutrizionale in se stessi, ridurrebbero l’appetito rispettivamente per il pranzo e la cena innescando errori e squilibri alimentari;

– adottare una dieta sana ed equilibrata che, alternando quotidianamente tutti i principali alimenti, fornisca tutti i nutrienti, sia micronutrienti che macronutrienti, di cui il bambino ha bisogno;

– essere a base di cibi prevalentemente vegetali e integrali, con particolare riguardo a verdure crude e cotte, legumi, cereali integrali, frutta (possibilmente di stagione e fresca), olii vegetali possibilmente spremuti a freddo (oli di oliva, girasole, lino), semi oleaginosi, alghe;

– essere povera di carne, pesce, latte animale, uova e i loro derivati, ma nel caso i cibi animali vengano usati, è consigliabile assumerli non più di una volta alla settimana; per l’eventuale consumo del pesce, bisogna fare molta attenzione al bioaccumulo di metalli pesanti;

– essere priva di bevande e cibi zuccherati, mentre è consigliabile l’uso di abbondante acqua e/o bevande contenenti sostanze vegetali (frullati di frutta fresca, centrifugati, estratti vegetali e/o tisane scelte in base alle esigenze fisiologiche o alle condizioni patologiche del soggetto);

– essere a basso tenore di cibi molto calorici o con elevate concentrazioni di grassi e, in particolare, essere prive di grassi idrogenati e grassi cotti, anche se vegetali, e quindi prive anche di merende e alimenti confezionati;

– essere molto parca nell’utilizzo del sale (preferire comunque il sale marino integrale) e di droghe vegetali, abolendo edulcoranti, glutammato ed altre eccitossine[201] e tutte le sostanze chimiche estranee al nostro organismo;

– essere priva di conservanti, cibi pre-confezionati e troppo elaborati (i piatti “semplici” sono anche quelli che facilitano la digeribilità del cibo e l’assorbimento dei suoi principi nutrizionali);

– essere basata su alimenti certificati non-OGM e ottenuti da coltivazioni vegetali preferibilmente biologiche o, in caso di prodotti animali, ottenuti da allevamenti necessariamente biologici (dato che il problema del bioaccumulo tossicologico di sostanze chimiche è molto più marcato, anche se non certamente esclusivo, negli alimenti animali).

A titolo di esempio, nell’Allegato A abbiamo riportato lo schema di un’ipotetica dieta alimentare quotidiana a base di vegetali.

Ai Medici di Base e Ospedalieri e ai Pediatri di Libera Scelta si raccomanda inoltre di considerare:

– l’opportunità di somministrare una integrazione nutrizionale (non di sintesi chimica, per ridurre la presenza dei residui chimici e per potenziare la biodisponibilità dei principi attivi) a base di vitamine (specie vitamine A, B1, B2, B6, B12, acido folico, niacina, C e D), sali minerali (specie ferro, potassio, calcio, magnesio, manganese, zinco e molti altri minerali in tracce), prebiotici e probiotici, acidi grassi polinsaturi omega-3 ed eventualmente aminoacidi essenziali, da valutare in base alle esigenze fisiologiche personali, all’eventuale patologia di base, alle abitudini nutrizionali e ai gusti del piccolo paziente[202];

– l’eventuale controllo ematochimico di alcune sostanze nutrizionalmente importanti o marcatori potenziali di alterazioni flogistiche e/o metaboliche come: emocromo e formula leucocitaria, glucosio, insulina, PCR, fibrinogeno, elettroforesi proteica, TSH, omocisteina, vitamina A, vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12 e acido folico), vitamina C, vitamina D3 (1,25-OH-D3), vitamina E, magnesio, ferro, ferritina, calcio, fosforo, zinco e altre da scegliere in base alla condizione in cui si trova il soggetto (ambiente, igiene di vita, abitudini, patologia).

Data la solida base scientifica di questi rilievi, si invitano gli Operatori socio-sanitari e gli Organi competenti ad una forte e urgente riflessione su questo tema.

__________________________

Associazioni che hanno finora dato il loro Patrocinio e sostengono questo Documento:

– Accademia Omiopatica 1844
– Associazione di Studi e Informazione sulla Salute (AsSIS)
– Associazione Italiana Medicina Sistemica (AIMES)
– Associazione Medicina e Complessità (A.M.eC.)
– Associazione per la Medicina Centrata sulla Persona onlus
– Associazione Recupero Cerebrolesi (A.R.C.) I Nostri Figli onlus
– Associazione Scienza e Arte della Salute
– Associazione Veneta dei Produttori Biologici e Biodinamici (A.Ve.Pro.Bi)
– Autism DAN! Europe
– Centro studi La Ruota
– Federazione Italiana Associazioni e Medici Omeopati (FIAMO)
– Fondazione Belladonna onlus
– Istituto Omiopatico Italiano
– La Biolca Associazione Culturale
– Laboratorio Sodini
– Scuola Italiana per lo Studio e la Divulgazione dell’Omeopatia Hahnemanniana (S.I.S.D.O.H.)
– Scuola Medica Omeopatica Hahnemanniana
– Società Internazionale di Semeiotica Biofisica Quantistica (S.I.S.B.Q.)
– Società Italiana di Pediatria Funzionale (SIPEF)
– Società Italiana di Pediatria Funzionale (SIPEF)
– Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (S.S.N.V.)
– Società Vegetariana

ALLEGATO A

Un esempio di dieta a base di cibi vegetali

(Maria Luisa Ferrari, Mario Berveglieri)

Non è difficile seguire una dieta a base vegetale ben pianificata, cioè composta quotidianamente da alimenti appartenenti a sei gruppi fondamentali: 1) cereali integrali; 2) cibi proteici vegetali; 3) verdura; 4) frutta; 5) grassi vegetali; 6) semi oleaginosi e frutta secca.

Va sottolineato che tutti i cibi utilizzati, oltre ad essere di origine vegetale, devono possedere il più possibile alcuni requisiti di rilievo salutistico:

– l’integralità (per preservare la ricchezza di nutrienti tipica dei prodotti non raffinati e il loro basso indice glicemico);

– l’assenza di ingredienti indesiderati, come zuccheri semplici aggiunti (per es. saccarosio, glucosio, sciroppo di glucosio e fruttosio), grassi particolari (per es. burro, grassi idrogenati, grassi tropicali), sale di salgemma e additivi di qualsiasi tipo;

– la minor quantità attualmente possibile di residui di fitofarmaci (anticrittogamici, erbicidi, diserbanti, insetticidi, ecc.), fertilizzanti chimici e/o inquinanti ambientali (per questo motivo sarebbe preferibile scegliere, quando è possibile, alimenti provenienti da coltivazioni biologiche).

I riflessi pratici sono evidenti:

– quando si rende necessario (per es. per il consumo di biscotti, torte, ecc.), il gusto dolce deriverà da ingredienti a basso impatto glicemico (per es. frutta essiccata, malto, stevia);

– le farine (per pane, pasta, biscotti, fette biscottate) saranno solo integrali o semi-integrali e mai di tipo 0 e 00;

– eventuali grassi aggiunti saranno esclusivamente l’olio extravergine di oliva oppure olii di semi spremuti a freddo.

Ecco allora un esempio di una ipotetica dieta alimentare a base vegetale.

La colazione

La colazione ha i seguenti obiettivi: rifornire di energia, mantenere una capacità di concentrazione stabile durante la mattina, offrire nutrienti preziosi (minerali e vitamine utilizzati come coenzimi nei cicli metabolici che devono essere attivati all’inizio del giorno), garantire un buon senso di sazietà e propiziare una fame contenuta a pranzo. La colazione dovrà essere a basso impatto glicemico per evitare di entrare nella spirale del “bisogno metabolico” di zuccheri nel corso della giornata.

Una colazione è completa quando contiene alimenti appartenenti ai seguenti 4 gruppi:

cereali integrali o semintegrali: per esempio muesli, fiocchi di cereali, farina di miglio, porridge, pane, fette biscottate, biscotti secchi, gallette, torta casalinga, ecc., mescolati a bevande affini al latte (per es. ‘latte’ di cereali integrali: latte di riso, di avena, ecc.) o ‘latte’di mandorle o a yogurt vegetali (evitando quello di soia);

alimenti proteici: frutta secca (per es. mandorle, noci, noci del brasile, anacardi, nocciole, pistacchi), creme spalmabili di gusto dolce (crema di mandorle, crema di nocciole), creme spalmabili di gusto salato (hummus di ceci, tahin, crema di tofu, crema di carciofi, con apporto proteico trascurabile ), ecc.; il ‘latte’ di soia ha un buon apporto proteico, ma va sconsigliato per l’altamente probabile inquinamento da OGM, per la presenza di fitoestrogeni (anche se questi effetti sono legati a consumi elevati e continuati di soia) e per la possibile, ma ancora molto discussa, azione negativa della soia sulla funzione tiroidea;

frutta, proposta con i criteri della stagionalità e della varietà: frutta fresca di stagione quando possibile con la buccia, macedonie di frutta fresca, frutta essiccata (eventualmente ammollata in acqua o nel latte o in yogurt vegetali), frullati di frutta,[203] succhi di verdure fresche (sono da preferire, meglio se con una piccola quantità di frutta per renderli più gradevoli), marmellate senza zucchero, ecc.;

semi oleaginosi: principalmente semi di lino, sesamo, girasole, canapa e zucca, polverizzati al momento e aggiunti in piccola quantità ai normali cibi (questi semi, a seconda delle preferenze, possono essere anche inseriti in pasti diversi dalla colazione); non va scordato neppure il paté di olive.

Lo spuntino

Lo spuntino ha gli obiettivi di prevenire cali di energia e della capacità di concentrazione e di favorire una fame contenuta nel pasto principale successivo. È composto da cibi a ridotta densità calorica, facilmente digeribili, non troppo abbondanti. Ideali sono i seguenti che possono essere fra loro variamente associati o alternati:

frutta di stagione (fresca o sotto forma di frullati);

frutta essiccata (mele, uvetta, fichi, prugne, albicocche);

frutta secca (mandorle, noci).

Possibili alternative sono costituite da yogurt vegetali (evitando quello di soia per i motivi suddetti e quello di riso perché è un po’ troppo dolce) o da prodotti da forno integrali: biscotti secchi, dolci casalinghi, sesamini, cracker, gallette di cereali, fette biscottate oppure pane, con eventuale spalmatura vegetale (marmellata senza zucchero, hummus di legumi, crema di sesamo, crema di nocciole, crema di mandorle, paté di olive, crema di carciofi, olio extravergine di oliva, ecc.).

Il pranzo e la cena

Il loro obiettivo è il rifornimento di energia e di nutrienti mediante l’uso di alimenti e porzioni facili da digerire, nutrizionalmente completi, che non inducano sonnolenza o appesantimento o fame precoce e che non disturbino il sonno.

Un pranzo o una cena completi sotto il profilo nutrizionale contengono generalmente alimenti appartenenti ai seguenti 3 gruppi:

cereali integrali o semintegrali: primi piatti a base di cereali in chicco, pasta, insalate fredde di cereali, pane integrale, ecc.; si raccomanda di alternare i cereali più diffusi (frumento e riso) con quelli meno comuni (farro, orzo, segale, avena, miglio, ecc.) e soprattutto anche con quelli naturalmente senza glutine (riso, mais, grano saraceno, miglio e amaranto, senza dimenticare la quinoa, che però non è un cereale);

alimenti proteici: legumi e derivati; a pranzo sono più spesso utilizzati come condimento del primo piatto oppure aggiunti alle verdure; a cena come pietanza vera e propria (per es. sformati o polpette di legumi o hummus o più semplicemente sotto forma di legumi in chicco ammollati e bolliti);

verdura: cruda e/o cotta, di stagione, mista (ottima la collocazione della verdura cruda all’apertura del pasto).

Oltre a questo, sono raccomandati anche i piatti completi, cioè alcune preparazioni (zuppe vegetali con cereali integrali e legumi) che comprendono tutte le categorie alimentari prima citate.

La frutta può essere un componente ulteriore del pranzo o della cena, specie quando non sia stata consumata negli spuntini, ma va evitata come aggiunta a fine pasto.

Adattamento personalizzante

La “giornata” che abbiamo appena immaginato è totalmente composta da alimenti di natura vegetale ed è quindi ottimale per un vegano (che naturalmente non deve dimenticare l’integrazione con la vitamina B12). Questa dieta però si adatta facilmente anche alle esigenze di un latto-ovo-vegetariano: è sufficiente sostituire 1-2 volte la settimana una porzione di legumi con una di latticini e/o uova biologiche.

Questi consigli alimentari possono però costituire anche un ottimo riferimento per la dieta di un onnivoro, che desidera rispettare i suggerimenti sulle frequenze di consumo delle più autorevoli Società scientifiche. In questo caso, sarà sufficiente sostituire 1-2 volte la settimana una porzione di legumi con una a base dei cibi animali diretti (carne o pesce) di proprio gradimento. Fare però sempre attenzione alla provenienza sia del pesce (è da preferire il pesce azzurro) sia della carne ed evitare in ogni caso il consumo di pesce conservato (tonno o sgombro in scatola, pesce affumicato, ecc.), di carne rossa e di carne processata (insaccati, carni in scatola, carne affumicata, ecc.).[204]

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[21]Horrigan L., Lawrence R., Walker P. How Sustainable Agriculture Can Address the Environmental and Human Health Harms of Industrial Agriculture. Center for a Livable Future, Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, Environmental Health Perspectives, 2002.

[22] In realtà negli ultimi anni i residui rilevati nei vegetali sembrano risultare “stranamente” entro i limiti stabiliti per legge (Dossier Coldiretti 2014); peccato che siano in vertiginoso aumento i prodotti contenenti multiresidui e le valutazioni tossicologiche di miscele di pesticidi non sono ancora state studiate e non sono facili da studiare!

[23]http://www.foodispower.org/pollution-water-air-chemicals/.

[24]Reducing Environmental Cancer Risk: What We Can Do Now. The President’s Cancer Panel. 2010. http://deainfo.nci.nih.gov/-advisory/pcp/annualReports/pcp08-09rpt/PCP_Report_08-09_508.pdf.

[25]Horrigan, L., Lawrence, R., Walker, P. How Sustainable Agriculture Can Address the Environmental and Human Health Harms of Industrial Agriculture. Center for a Livable Future, Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, Environmental Health Perspectives. 2002.

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[32]The mineral depletion of foods available to us as a nation (1940-2002) – A Review of the 6th Edition of McCance and Widdowson pag.27.

[33] file:///C:/Users/Mario/Downloads/Mineral_Depletion_of_Foods_1940_2002.pdf.

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[43] Si tratta di dati e stime frutto del progetto “OKkio alla SALUTE”, un’indagine condotta periodicamente e che nel 2014 ha interessato 48.426 bambini in 2.672 classi elementari italiane dal Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali e coordinata dall’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con il Ministero della Istruzione, dell’Università e della Ricerca, 18 Regioni italiane e con la partecipazione dell’Istituto Nazionale di Ricerca e Nutrizione (INRAN). http://www.salute.gov.it/-imgs/C_17_pagineAree_2952_listaFile_itemName_13_file.pdf.

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[203] I frullati di frutta sono da preferire a succhi, estratti, centrifugati o spremute di frutta (per l’eccessiva concentrazione del fruttosio che determina, oltre ad un impegno metabolico, anche un discreto impegno epatico; inoltre, il sapore dolce e delicato della frutta integra viene troppo concentrato nei succhi, con possibile aumento della soglia del dolce.

[204] http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/downloads/Second_Expert_Report_full.pdf.

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