Uova di gallina: utilità e pericoli connessi al loro consumo

Le uova sono un alimento nutrizionalmente completo per la vita animale, altrimenti non permetterebbero la nascita di un pulcino!

Le proprietà nutrizionali delle uova

L’uovo degli uccelli è ritenuto un alimento ‘completo’ semplicemente perché ha tutte le sostanze che permettono lo sviluppo dell’embrione (è carente solo di carboidrati e vitamina C). Inoltre è un alimento sano, nutriente e facilmente assimilabile. È ricco di proteine e in particolare di aminoacidi essenziali e quindi possiamo dire che non esistono proteine con un valore biologico superiore a quelle dell’uovo.

La Tabella 1 elenca i principali elementi nutritivi (proteine, lipidi e carboidrati; sodio, potassio, ferro, calcio e fosforo; vitamine B1, B2, B3, A e colesterolo totale) presenti nei diversi tipi di uova, confrontandoli tra di loro:

Tabella 1 – Principali caratteristiche nutrizionali (valore per 100 g di alimento) delle uova

Il tuorlo dell’uovo, fonte di crescita per l’embrione, è ricchissimo di proteine e di grassi. I grassi rappresentano il 32% del peso complessivo del tuorlo e sono formati dai seguenti composti:

• per il 50% da acido oleico (monoinsaturo);
• per il 20% da acido linoleico (acido grasso polinsaturo omega-6);
• per il 30% da acidi grassi saturi (colesterolo).

Il tuorlo è ricco anche di:

• lecitina, che svolge una importante azione positiva perché riduce il colesterolo LDL (quello “cattivo”);
• vitamine: vitamina A (due uova coprono circa il 25% del fabbisogno giornaliero di questa vitamina), ma anche vitamine B1, B2, B6, B12, D, PP;
• minerali, specie potassio, ferro, zolfo, magnesio e calcio, mentre è povero di sodio e quindi viene permesso nelle diete iposodiche, diversamente dall’albume che è ricco di sodio.

Come abbiamo detto, l’unico difetto nutrizionale dell’uovo è che è praticamente sprovvisto di vitamina C e di carboidrati, e pertanto è opportuna la sua integrazione con ortaggi e cereali integrali.
Il valore nutritivo di un uovo medio di gallina corrisponde a quello di 120 g di latte vaccino, 50 g di carne o 60 g di cervello bovino.

Evitare le uova di galline tenute in gabbia

Per sfruttare i benefici nutrizionali che ci provengono dall’assunzione di uova di gallina è però necessario che queste non provengano da galline tenute in gabbie piccole o sovraffollate (“batterie”) e alimentate con mangimi e frequenti antibiotici.

Sappiamo infatti che le galline in gabbia:

• sono molto più aggressive e spesso diventano addirittura cannibali, tanto che è necessario tagliare loro il becco;
• subiscono innumerevoli danni biologici: osteoporosi, fratture ossee, deformazioni degli arti, aumento degli ormoni dello stress (cortisolo e catecolamine);
• hanno un sistema immunitario più debole e quindi sono più soggette a malattie infettive (e quindi all’uso degli antibiotici, che spesso vengono somministrati cronicamente anche a livello preventivo), ecc.

Il regolamento CEE 834/2007

Per i prodotti da agricoltura biologica, il regolamento della Comunità Europea n. 834 del 2007 prevede:

• libertà per gli animali di entrare e uscire liberamente dal ricovero;
• alimentazione solo con prodotti da agricoltura biologica, quindi assenza di coloranti di sintesi e di prodotti provenienti da organismi geneticamente modificati (OGM);
• un minimo di 4 mq di prato per gallina attorno al ricovero;
• un massimo di 6 galline per mq all’interno del ricovero;
• qualora ve ne fosse necessità, gli animali devono essere curati con l’omeopatia e la fitoterapia veterinaria.

Quante uova si possono mangiare?

Noi dobbiamo cercare di consumare un maggior numero di uova, rispetto la nostra media nazionale, che ovviamente varia in base all’età. In conclusione io consiglio:

• bambini dai 2 ai 3 anni: 2-3 uova alla settimana;
• bambini dai 4 ai 5 anni: 3-4 uova alla settimana;
• ragazzini dai 6 ai 9 anni: 4-6 uova alla settimana;
• ragazzi dai 10 ai 12 anni: 6-7 uova alla settimana;
• ragazzi dai 13 ai 18 anni: 7-10 uova alla settimana;
• adulti: 3-4 uova alla settimana;
• anziani: 2-3 uova alla settimana.

In particolare, sarebbe da abituare i ragazzi a mangiare l’uovo di mattina perché l’uovo:

• è veloce da consumare (sia fatto al tegamino sia sodo);
• è un alimento nutrizionalmente completo;
• è adatto ai giovani perché essi mangiano poco e male la mattina, pur essendo a digiuno dalla sera e avendo bisogno di molta energia per affrontare lo studio scolastico delle prime ore della giornata;
• è ricco di colesterolo e questa sostanza è la molecola base da cui si formano tutti gli ormoni sessuali che sono di estrema importanza durante l’adolescenza.

Come si conservano le uova?

Il regolamento europeo n. 589 del 2008 prescrive di conservare le uova al fresco dopo l’acquisto, ma tenendole ad una temperatura costante senza refrigerarle prima della vendita al consumatore. Lo scopo è evitare che formi una condensa sul guscio in seguito agli sbalzi termici: queste goccioline potrebbero facilitare lo sviluppo di germi patogeni (per esempio la salmonella). Questo è il motivo per cui le uova sono tenute a temperatura ambiente sugli scaffali dei supermercati.

In casa invece è corretto conservare le uova in frigorifero, in quanto il freddo preserva le proprietà nutrizionali di tutti gli alimenti. É consigliabile tenerle sempre nelle loro confezioni riponendole sui piani centrali del frigo, invece che negli sportelli, in modo da evitare di contaminare il frigorifero con i microrganismi presenti sul guscio.
Va ricordato pure di prendere le uova dal frigo soltanto prima dell’utilizzo, sempre per evitare gli sbalzi termici.

Infine, evitare di lavare le uova prima di conservarle in frigo, perché in questo modo si elimina la cuticola protettiva del guscio e si favorisce la penetrazione dei microrganismi all’interno. Se il guscio è pulito non è necessario lavarlo, mentre se è sporco basta pulirlo subito prima del suo utilizzo con una carta assorbente inumidita.

Quanto tempo si conservano le uova?

Dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, cioè oltre il 28° giorno dalla loro deposizione, le uova vanno eliminate.

Come è meglio cucinare le uova?

La massima digeribilità di un uovo è posseduta dal tuorlo crudo e dall’albume appena cotto, senza però farlo diventare sodo. L’optimum di cottura consiste perciò in una breve immersione (3-5 minuti) nell’acqua bollente usando l’uovo:

• con il guscio: uovo alla coque,
• senza guscio: uovo affogato o in camicia.

In questo modo si ottengono due risultati importanti:

• si eliminano eventuali batteri grazie al calore;
• si elimina l’avidina contenuta nell’albume delle uova, che è una antivitamina; l’avidina, infatti, chela la biotina presente nell’albume impedendo il suo assorbimento intestinale; l’avidina viene distrutta da una temperatura superiore a 70°C e se non venisse distrutta ci impedirebbe di assorbire la vitamina B8 o H (biotina); questa vitamina è importante per la sintesi degli acidi grassi e del glucosio e la sua mancanza può causare dermatiti seborroiche, alopecia e acne (preserva l’integrità di cute e capelli);
• si evita di scaldare troppo il tuorlo che è ricco di vitamine, antiossidanti e acidi grassi polinsaturi che verrebbero distrutti da un calore eccessivo o prolungato (l’uovo sodo, infatti, è nutrizionalmente meno ricco e più difficile da digerire)..

Attenzione alla salmonellosi

Allo scopo di evitare le tossinfezioni alimentari, bisogna conoscere alcune precauzioni sulla manipolazione delle uova.
Prima di tutto va detto che la fonte principale di microorganismi patogeni è presente nel guscio che ovviamente si inquina facilmente dopo la deposizione dell’uovo a causa del contatto con le feci animali e i germi presenti nell’ambiente esterno.

Tra i batteri che più facilmente si possono trovare sul guscio delle uova ricordiamo:

• Salmonella.
• Staphylococcus aureus.
• Batteri coliformi fecali.
• Listeria monocytogenes.

Tra tutte queste, il problema principale giunge dalla salmonellosi che però non è così facile da prendere (in 40 anni di pratica medica ho trovato solo 2 persone che si erano ammalate in questo modo attraverso le uova. Comunque, per evitarla basta avere alcune precauzioni molto semplici:

• Non rompere mai il guscio dell’uovo sul recipiente in cui poi si versano il tuorlo e/o l’albume.
• Dopo aver rotto le uova, gettare subito il guscio.
• Non usare uova con il guscio rotto o quelle al cui interno sono caduti pezzetti di guscio (anche piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo dei batteri).
• Dopo aver manipolato le uova, lavarsi sempre bene le mani, gli utensili e le superfici che sono venute a contatto con il guscio.
• Per preparazioni crude impiegare solo uova freschissime o pastorizzate.
• Non tenere a lungo le uova fuori dal frigo (i batteri crescono facilmente a temperature da 4 a 60°C).

Ricordare comunque che la cottura delle uova elimina i batteri (Salmonella compresa) e che quindi il problema esiste solo se le uova vengono mangiate crude o poco cotte.
Inoltre, il pH acido del nostro stomaco generalmente uccide gli eventuali germi ingeriti, a patto che il soggetto non abbia una scarsa produzione di acido gastrico (acloridria) oppure che non assuma gastroprotettori o altri antiacidi.

Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. I sintomi possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi. Di norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (che servono per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e probiotici.

Nonostante la salmonella sia un’infezione batterica il ricorso agli antibiotici viene sconsigliato, poiché potrebbe allungare i tempi di persistenza delle salmonelle nelle feci o indurre resistenza.

Attenzione alle uova che acquistate

Prima di acquistare delle uova, però, è necessario guardare il numero presente sulla confezione (alcuni produttori lo stampano sulle uova). È un numero che precede la sigla IT seguita poi da vari numeri.
È un numero importante perché identifica il tipo di allevamento:

• codice 0 (allevamento biologico): L’ACQUISTO DI QUESTE UOVA VA SEMPRE PREFERITO!
• codice 1 (allevamento all’aperto)
• codice 2 (allevamento a terra)
• codice 3 (allevamento in gabbia): L’ACQUISTO DI QUESTE UOVA VA SEMPRE EVITATO!

Facciamo un esempio: 2IT000TV000

• il numero 2 significa allevamento a terra
• IT indica l’Italia, cioè il Paese di produzione delle uova
• 000 è una cifra che indica il comune in cui risiede l’allevamento
• TV indica che l’allevamento in questo caso è nella provincia di Treviso
• 000 è una cifra che indica uno specifico allevamento.

Raccomando di acquistare solo uova il cui codice ha all’inizio il numero 0 (zero).

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